(3) Petite cuisine de la mémoire / 2. Des mondes dans une cuisine

Lorsque ma mère m’a montré les livres de cuisine et le carnet de ma grand-mère, j’ai eu le réflexe d’aller y chercher les recettes que j’aimais, par exemple le cake aux olives.

Oui, j’aime beaucoup le cake aux olives.

Si certaines des recettes relèvent effectivement de la madeleine de Proust et me projettent immédiatement dans la petite cuisine de Froideval, je crois cependant que réduire les activités culinaires de ma grand-mère à son tour de main ou un répertoire de recettes familiales serait une erreur. En examinant de près son carnet et ses livres, j’ai pu constater à quel point ma grand-mère fut d’abord une femme entrée en ménage dans les années 1950, avec tout ce que cela peut impliquer de découvertes techniques, de transformations des façons de se nourrir et de consommer. Ses livres et son carnet ne sont pas les grimoires d’un passé gourmand et enchanté : ils sont aussi les témoins d’un certain rapport au travail domestique, des goûts en évolution de la famille, de soucis diététiques nouveaux et d’un changement de mode de vie.

“Votre gâteau est sorti du four” – de l’usage du carnet et du livre de cuisine

La première chose que l’on peut noter est que les livres ont effectivement été utilisés, au sens où ils n’ont pas eu ce rôle de “beau livre”, admiré mais tout juste feuilleté, de certains livres de cuisine contemporains. Ils portent des marques de manipulation : ils ont été cornés, posés sur le plan de travail, gribouillé par des enfants alors qu’ils étaient ouverts, tachés par les préparations. On y a glissé des marque-pages, on a coché les recettes réalisées ou projetées. Les reliures sont fatiguées, les coins abîmés.

 

Nous devons donc en déduire que ces livres ont été des supports d’apprentissage et de réalisation de nouvelles recettes : on n’a pas recours à un livre quand on connaît des dosages et des techniques par cœur. Premier coup de canif dans l’image des recettes ancestrales… Si nous observons ensuite le carnet de recettes de ma grand-mère, on se rend compte que le passage à l’écrit correspond en fait à trois logiques.

• Stabiliser les proportions d’une recette connue (et sans doute transmise), par exemple les bocaux de cornichons
• Recopier, parfois mot pour mot, une recette trouvée ailleurs
• Mémoriser la recette d’un plat confectionnée par une sœur ou amie : dans ce cas-là, le nom est soigneusement ajouté à côté de la propriétaire de la recette

On voit donc qu’on est loin de cet imaginaire du grimoire recelant des secrets culinaires : au contraire, le carnet est traversé de ce qu’on appelle en sciences humaines et sociales des phénomènes d’intertextualité, c’est-à-dire des textes qui font référence à d’autres, sous la forme d’allusions, de recopiages ou de références. Cela permet de comprendre les sources d’inspiration quotidienne de ma grand-mère : le journal (rubrique “vie pratique” de l’Est Républicain auquel mes grands-parents ont été abonnés toute leur vie), des fiches cuisine de magazines (Prima), les dos cartonnés de certains emballages, les dépliants des artisans chez qui elle se fournit. Le carnet montre aussi une cuisinière à l’affût, toujours prête à noter ce qui l’intéresse sur un petit morceau de papier – un marque-page découpé ici.

 

Le carnet, le livre de cuisine et les feuilles volantes permettent ainsi de déployer les différentes facettes de ce travail quotidien de nourrir une maisonnée, que ce soit les fournisseurs, les sources d’inspiration ou le réseau et les discussions féminines qui l’accompagnent. C’est moins un “tour de main” qui se donne à voir qu’une créativité du quotidien, sans doute nécessaire face à la dimension routinière et exigeante de cet aspect du travail domestique. Par contre, on ne peut pas tellement dire – en tout cas à partir des documents – qu’il y ait eu créativité culinaire : ma grand-mère recopiait littéralement les recettes ailleurs, au point de n’en pas changer un mot quelquefois, pas même les pronoms : “Votre gâteau est sorti du four. Retirez la plaque et posez le sur un papier poudré de sucre”. C’est la recette de la… bûche de Noël, ce qui me conduit à aborder le processus de “standardisation” des alimentations à partir des années 1960/1970.

 

Dans la cuisine d’une ménagère (années 1950-1970)

Modernités culinaires

Les livres de cuisine, le carnet et leurs marques d’usage permettent de réfléchir aux transformations d’une cuisine et de l’alimentation dans une famille de modeste classe moyenne, des années 1950 aux années 1970. C’est d’abord l’histoire des innovations techniques qui se lit : ma grand-mère possède une “Super Cocotte Seb” (une cocotte-minute) dès 1957, soit quatre ans après son lancement – même si elle prend soin de l’essayer avant de l’acheter.

 

Elle en acquiert une autre en 1966. Quelques temps plus tard, c’est une moulinette électrique de chez Moulinex qui entre dans la cuisine.

 Le carnet a quant à lui du être rédigé à partir des années 1970 car les recettes mentionnent le frigidaire, équipement qui s’est diffusé dans les foyers des Français à partir des années 1960¹. On y trouve aussi la mention du mixeur. Tous ces objets ont considérablement éloigné ma grand-mère de ce qui devait être le quotidien d’une famille paysanne de Bretigney dans les années 1930. Du point de vue de la consommation quotidienne, l’avènement du réfrigérateur permet de consacrer moins de temps aux courses car les denrées peuvent être conservées ; le développement du supermarché y contribue aussi. La vie dans le pavillon de banlieue implique par ailleurs de réduire la part de denrées issues de sa propre production. Les recettes de ma grand-mère semblent osciller entre le prolongement de certains usages et goûts issus de la vie rurale et agricole et de nouvelles logiques de consommation et d’alimentation.

Des mondes dans une cuisine

Ma grand-mère, née en 1931, a connu les privations de la guerre puis le rationnement jusqu’en 1949. Cette expérience, combinée aux usages alimentaires des familles vivant de leur production agricole, a profondément façonné son goût et ses habitudes ; il en est certainement de même pour mon grand-père son voisin. On en trouve de multiples traces dans le carnet, à commencer par le poids de toutes les recettes de bocaux et autres dispositifs de conservation : des légumes en bocaux, des confitures, des terrines, des salaisons. Cet usage n’est pas uniquement celui des milieux populaires ruraux : j’ai souvenir des demoiselles bourgeoises croisées dans mes archives qui racontent dans leur journal intime la mise en confiture des fruits des vergers. Chez mes grands-parents, ce réflexe de conservation se lisait dans la masse considérable de récipients vides rangés dans le garage, toujours prêts à recevoir des glaces aux framboises du jardin, une terrine de lapin (élevés sur place), ou, bien sûr, de la liqueur de prune ou de pomme. Le pavillon de Froideval avait des points communs avec la ferme des arrière-grands-parents, d’après ce que je comprends des souvenirs de ma cousine Gaëlle :

Pour les archives plus anciennes, je n’ai en mémoire que la maison des arrières grands parents de Bouligney , une petite ferme à elle seule, lapins, cochons, poules…, la cueillette des pommes , papi et sa fabrique des fameuses liqueurs avec les fruits du verger.

Le réfrigérateur puis le congélateur ont alors été d’excellents alliés pour poursuivre ses activités de conservation et d’anticipation des repas à partir de denrées produites et transformées soi-même. Autrement dit, l’avènement de la grande distribution n’a pas conduit ma grand-mère a abandonner ses habitudes de consommation : elle a plutôt combiné d’anciens usages – un grand potager, une autosubsistance de nombreux produits – avec de nouveaux.

Ces nouveaux usages sont visibles dans les objets – voir plus haut l’électroménager – mais aussi dans la façon d’envisager l’alimentation. Plusieurs indices signalent une nouvelle attention à la diététique et à l’hygiène. Ma grand-mère possède 300 recettes culinaires pour maigrir ; les introductions de 300 recettes Seb et 200 recettes Seb précisent toutes les deux l’apport de la cocotte-minute à une alimentation saine. Cette question de la minceur devient un sujet à partir des années 1960 et de l’entrée dans les sociétés d’abondance. Cela se traduit par le développement d’une nouvelle sensibilité aux contenus des assiettes, donc à la composition des menus et aux modes de cuisson.

Enfin, les papiers culinaires de ma grand-mère montrent une oscillation entre des usages ruraux, populaires et des logiques d’imitation des normes bourgeoises de l’autre (j’emploie ici le mot au sens social, nulle charge morale). Ma grand-mère imite les recettes des grands chefs, peut-être popularisés par les émissions de télévision ; les menus des fêtes familiales sont, dans leurs formulations, très proches des menus bourgeois de mes archives des années 1900². Les livres de cuisine eux-mêmes paraissent hésiter sur la présence ou non de personnel de maison (“si vous devez former une petite bonne…”), précisent l’étiquette, l’ordre de consommation des vins, donnent à voir une image de la parfaite ménagère qui est, de fait, une ménagère bourgeoise ayant un sens appuyé de l’économie domestique.

 

Au total, si l’on en croit ses papiers, la cuisine de ma grand-mère est tout sauf un sanctuaire : c’est la cuisine d’un entre-deux-mondes bien enraciné dans son époque.

1. “L’équipement des ménages au début de 1974”, dans Economie et statistique, n°58, Juillet-Août 1974, pp. 45-48, https://doi.org/10.3406/estat.1974.1651 [↩]
2. J’y reviendrai dans un billet sur les traces des fêtes familiales. [↩]

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